醤油（しょうゆ）って？醤油の種類とは？

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札幌のラーメン　潤焚（じゅんたく）からの報告（つぶやき）！

さっぽろも早く暖かくなってくれないもんだろか？笑

さて本日は、日本人には無くてはならない調味料！

醤油（しょうゆ）について

ラーメンでも一番オーソドックスな味

そんな醤油についてちょっと書いてみようかと思いました！

※醤油（しょうゆ）の種類

醤油（しょうゆ）とは、主に穀物を原料とし、醸造→発行→製造した液体調味料。

古くから日本各地で作られ、かく地方・地域によりさまざまな醤油（しょうゆ）が作られてきましたが、

現在、日本農林規格（JAS）によって、醤油の種類は5種類にわけられています。

・濃口（こいくち）醤油

日本で最も一般的な醤油（しょうゆ）国内生産量の8割をしめる。

・塩味・旨味・甘味・酸味・苦味を合わせ持つ醤油（しょうゆ）

調理用から卓上用まで幅広く使える万能調味料です。

・だし入り醤油・つゆ類・たれ類・ポン酢しょうゆ類・ドレッシング類等。

・薄口（うすくち）醤油

主に関西地方で使われる、色の淡い醤油（しょうゆ）国内生産量の1割をしめる。

食塩を濃口醤油よりも約1割多く製造し、素材の味・色を活かすために醤油（しょうゆ）の色・香りを抑えた醤油（しょうゆ）

濃口醤油に比べて、醤油（しょうゆ）自体の色は淡いが、塩分濃度は高い。

主に調理用として使われる（焚き合せ・麺つゆ等）

・つゆ類・たれ類・ポン酢しょうゆ類・ドレッシング類等。

・溜まり（たまり）醤油

主に愛知等中部地方で作られる醤油（しょうゆ）現在生産量は多くないが、江戸時代中期までは、醤油（しょうゆ）といえばこの溜まり醤油（たまりしょいうゆ）であった。

独特な香りと濃厚なとろみと旨味が特徴。

「刺身たまり」と呼ばれるように刺身や寿司などの卓上用から、照焼き・佃煮・せんべい等の調理用まで幅広く使われる醤油（しょうゆ）

・だし入り醤油・つゆ類・たれ類・ドレッシング類等。

・再仕込（さいしこみ）醤油

山口県等山陰地方から九州地方にかけての特産醤油（とくさんしょうゆ）

一般的な醤油（しょうゆ）は、麹と食塩水で仕込むのに対し再仕込醤油（さいしこみしょうゆ）は生醤油・醤油で仕込むため、「再仕込醤油（さいしこみしょうゆ）」と呼ばれています。

「刺身醤油」「甘露醤油」とも言われる醤油（しょうゆ）で、色・味・香りと濃厚な醤油（しょうゆ）です。主に卓上用に使われている醤油（しょうゆ）です。

・だし入り醤油・つゆ類・たれ類・ポン酢しょうゆ類・ドレッシング類等。

・白（しろ）醤油

愛知県碧南地方で生まれた醤油（しょうゆ）、現在は関東でも生産されている。

薄口醤油（うすくちしょうゆ）よりも更に淡い琥珀色の醤油（しょうゆ）で、ナンプラーのような色の醤油（しょうゆ）

淡白なのに甘味の強い醤油（しょうゆ）で独特の香りがある。

色の淡さと香りを活かした料理に使われる事が多い。吸い物・茶碗蒸し・漬物・せんべい等。

・つゆ類・たれ類・ポン酢しょうゆ類・ドレッシング類等。

 JASによる格付け

JAS（日本農林規格）では、醤油の品質基準に、含有する窒素分、無塩可溶性固形分（エキス分）、アルコールの量に従って格付けされている。 その中でもっとも重要とされるのが、「うま味」の指標となる全窒素分である。

• 「標準」（濃口: 1.2%以上、淡口: 0.95%）
• 「上級」（濃口: 1.35%以上、淡口: 1.05%）
• 「特級」（濃口: 1.5%以上、淡口: 1.15%）

また、JASの他に日本醤油協会が定めている基準がある。

• 「特選」: 特級の10%増し（濃口: 1.65%、淡口: 1.265%）
• 「超特選」: 特級の20%増し（濃口: 1.8%、淡口: 1.38%）

また、醤油業中央公正取引協議会が定めるものとして、以下の表示を利用することができる。

• 上級醤油は「上選」、「吟醸」、「優選」、「優良」
• 特級醤油は「特吟」や「特製」
• 日本醤油協会で言うところの「超特選」（特級の1.2倍）の場合、「濃厚」

この他にも沢山の種類の醤油がありますが、今回は代表的な5種類に絞って書き込みしてみました。

次回、醤油パート2があれば、他の醤油に付いて書き込みしますね！

当店でも、上記の醤油（しょうゆ）を数種類使い、醤油ラーメンを作っています。

って！

これを書いていて、ひとつ閃いた！笑

早速、今日試してみよ～

美味しいラーメンができるかな～！！！できて～

あ！いつもながら！

皆さん、できれば！

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